Par Angélys Saint-Clair
Du romarin, des bulles et une couleur lilas qui change du traditionnel spritz orangé. Avec Lav’a Belle, Veronika et Constantin Ebert ont fait de la lavande française la base d’un apéritif imaginé à Stuttgart. Leur recette originale, lancée en 2021 et primée en 2026, se décline aussi en version sans alcool sous le nom de Liberté.
Un verre à pied, quelques glaçons, du tonic et un brin de romarin. À première vue, le service a tout du spritz. Le violet du liquide donne pourtant une autre piste. Chez Lav’a Belle, le parfum autour duquel s’organise le cocktail est celui de la lavande. La marque l’associe à des herbes que l’on connaît surtout en cuisine et propose de l’allonger de tonic ou de bitter lemon. Le vin pétillant reste une possibilité, mais le tonic permet de garder le même service pour les deux versions de la boisson, y compris Liberté, affichée à 0 % vol.
Une fleur de Provence dans un apéritif allemand
L’idée vient d’une recherche assez ordinaire. Veronika et Constantin Ebert voulaient acheter un apéritif à la lavande dans le sud de la France. Le couple raconte avoir cherché sur place, puis en ligne, avant de décider de mettre au point sa propre recette. Tous deux aiment le spritz et envisagent dès le départ une liqueur à mélanger. Cette destination compte dans le choix des ingrédients. Une fois la boisson allongée et versée sur la glace, il faut que l’on puisse encore reconnaître la lavande sans qu’elle couvre le reste du verre.
Les fleurs de lavande biologique viennent de France. Dans la recette originale, elles côtoient le thym et le romarin, ainsi que des agrumes et de la vanille Bourbon. Les fleurs et les herbes sont mises à macérer à température ambiante dans un alcool neutre. Les extraits reposent ensuite ensemble avant l’ajout d’eau et de sucre. La fabrication se fait en Allemagne et la liqueur est embouteillée à 18 % vol. Les fondateurs disent avoir recherché un profil plutôt sec pour une liqueur, avec l’idée de la servir aussi bien en apéritif qu’en cocktail.
La couleur appelle une précision. Le violet évoque la lavande, mais la fiche de la liqueur indique la présence d’un colorant. Le lien avec la Provence se joue dans le choix des plantes et dans l’association de la fleur avec des herbes de cuisine. Dans un cocktail, ce détail inspire aussi le choix de la garniture. Une branche de romarin reprend un ingrédient déjà présent dans la recette. Un zeste de citron oriente le verre vers les agrumes. La même base laisse ainsi place à deux gestes très différents au moment de servir.
Liberté, la lavande à 0 %
Commercialisée depuis 2022, Lav’a Belle Liberté reprend la lavande et les herbes de Provence. La marque explique qu’elle retire l’alcool après avoir extrait les arômes. Chez La Maison du Whisky, qui référence cette version en France, la fiche indique 0 % vol. et cite notamment le romarin, le thym et l’origan. Liberté se présente comme une base à mélanger, dans le même format de 70 cl que la liqueur originale.
Pour recevoir, l’intérêt tient à la simplicité du service. On peut préparer deux spritz côte à côte en gardant les mêmes verres, les mêmes glaçons et la même garniture, puis choisir l’apéritif au moment de verser. Le tonic convient à cette formule par son amertume. Le bitter lemon donne davantage de place au citron. Dans les deux cas, une allonge sans alcool permet de conserver le caractère du spritz Liberté. Avec des ingrédients communs, les deux recettes trouvent facilement leur place sur un même plateau de service.
Un spritz à la lavande, deux façons de le servir
La recette publiée par Lav’a Belle part de 5 cl d’apéritif pour 16 cl de boisson pétillante. Remplissez un verre à vin de glaçons, versez le tonic ou le bitter lemon, puis ajoutez Lav’a Belle Liberté pour un spritz sans alcool ou la liqueur originale pour la version alcoolisée. Remuez doucement si nécessaire et terminez par un brin de romarin ou un zeste de citron. Pour une version au vin mousseux, la marque propose aussi un Riviera Spritz.
La lavande se travaille aussi au shaker. Dans son sour, la maison associe la base à du jus de citron frais et à du sirop de sucre. La maison donne un repère pour ce dosage. Elle prévoit deux mesures d’apéritif pour une de jus de citron et une demi-mesure de sirop. Le mélange est secoué avec de la glace avant d’être filtré dans le verre. Des professionnels ont développé leurs propres associations. Au Sands Bar de Hambourg, Adrienne Peters rapproche la lavande de la tequila blanche et du citron vert dans un cocktail appelé La Vie est Belle. À Stuttgart, Armin Mayer, du Ritzi, utilise du vermouth rosé, du gin et du citron dans son Lavender Garden. Deux recettes qui partent de la même liqueur et montrent combien le choix de l’agrume et du spiritueux peut déplacer le centre de gravité d’un cocktail floral.
D’un premier lot de 600 bouteilles aux bars de Stuttgart
Avant d’entrer dans les bars, Lav’a Belle occupait le salon des Ebert. Le couple y avait entreposé ses 600 premières bouteilles, vendues en trois semaines sur sa boutique en ligne, selon le récit de la marque. Veronika Ebert a depuis quitté la médecine pour se consacrer à l’entreprise. Elle présente les apéritifs aux professionnels de la restauration et de l’hôtellerie, tandis que Constantin supervise notamment la production et la logistique. À l’été 2026, Lav’a Belle déclarait être servie dans plus de mille établissements en Allemagne.
Cinq ans après ses débuts, la liqueur originale a reçu une médaille d’or dans la catégorie nationale des apéritifs à l’International Spirits Award 2026 de Meininger. Le prix distingue la version à 18 % vol. Le parcours de cette liqueur dit aussi quelque chose de la souplesse du spritz. Ce format familier laisse une place à des ingrédients qu’on attend moins à l’apéritif. Une fleur suffit à déplacer le goût du cocktail, pourvu que l’amertume et l’acidité aient encore leur mot à dire.
