L’autre soir, chez Koboon, l’ambiance avait quelque chose de particulier. Dans une salle enveloppée de parfums de citronnelle, de basilic thaï et de lait de coco, le restaurant fêtait l’arrivée de son nouveau chef exécutif, Akhisoum. Autour de lui, quelques journalistes, partenaires et clients fidèles venus partager plus qu’un simple dîner : une immersion dans une Thaïlande moderne, assumée et réinventée.
Entre le cliquetis des woks, les effluves d’épices et l’énergie de l’équipe en cuisine, on sentait une volonté claire : donner à la street food thaïlandaise ses lettres de noblesse. Ce lancement n’avait rien d’un simple événement. C’était une prise de position. Koboon affirmait sa vision : respecter l’âme de la cuisine de rue, tout en la travaillant avec précision, sincérité et une élégance résolument contemporaine. Une cuisine à partager, fidèle à ses racines, mais portée par un vrai sens du détail.
L’essence de Koboon : l’âme de la street food thaïe
Pour comprendre Koboon, il faut remonter là où tout commence : dans les rues de Bangkok. Là-bas, la street food est bien plus qu’un repas rapide. C’est un art de vivre. Depuis le XIXᵉ siècle, alors que les villes du royaume s’agrandissent, une culture culinaire unique prend forme. Inspirés d’influences chinoises, les premiers cuisiniers ambulants proposent soupes de nouilles fumantes, brochettes grillées, currys parfumés ou desserts au lait de coco.
Avec le temps, cette cuisine devient un symbole national. Chaque plat est guidé par un équilibre subtil entre cinq saveurs : sucré, salé, acide, amer et pimenté. C’est cette recherche du juste milieu qui fait de chaque bouchée une petite aventure.
Aujourd’hui encore, de Chiang Mai à Phuket, les étals et marchés animent les rues et font vivre ce patrimoine. On mange debout, entre amis, au rythme du bruit des woks et des flammes qui lèchent les plats. Cette spontanéité, ce lien entre le geste et le goût, Koboon veut la préserver… et la magnifier.
Deux regards, une même ambition : Mounir Habet & Akhisoum
L’histoire récente de Koboon se construit autour de deux personnalités très différentes mais complémentaires.
D’un côté, Mounir Habet. Grand voyageur, passé par le monde du droit et de la communication, il a façonné Koboon comme une véritable maison de gastronomie, tout en gardant l’authenticité comme repère. Pour lui, aucun compromis : pas d’additifs, pas de glutamate, que du vrai, du brut, du sincère. Ses choix sont guidés par l’envie de rester fidèle aux recettes traditionnelles et au respect du produit.
À ses côtés, Akhisoum, nouveau chef exécutif. Franco-thaï et laotien, il apporte avec lui un héritage culinaire riche, empreint de parfums d’herbes fraîches, de bouillons délicats, de currys soyeux et de sauces fermentées. Sa cuisine est précise, limpide, pensée comme une architecture de goûts. Mais elle reste profondément connectée à ses racines. Son leitmotiv en cuisine est simple :
« Faire bon, et faire beau. »
Sa touche personnelle ? Une ouverture vers une Asian Fusion subtile, sans excès : des bases thaïlandaises enrichies de techniques japonaises, coréennes ou françaises. Un jeu d’équilibre entre tradition et modernité, sans jamais trahir l’âme des plats.
Ensemble, ils font évoluer Koboon vers une expérience gastronomique où l’on voyage dès la première bouchée.
Le plat phare de la soirée : le Khao Soi, revisité
Pour marquer cette nouvelle étape, Akhisoum a choisi de revisiter un classique du nord de la Thaïlande : le Khao Soi, incontournable de Chiang Mai.
Sa version garde l’esprit du plat, mais gagne en finesse. Dans un bouillon doré au lait de coco, parfumé de galanga, de citronnelle et de curry jaune maison, reposent des nouilles de blé fraîches. Le poulet fermier mijote lentement dans la sauce, ce qui lui donne un fondant remarquable. Quelques gouttes de citron vert et des échalotes viennent relever l’ensemble.
Sur le dessus, les nouilles croustillantes apportent le contraste de texture qui fait tout son charme. Servi dans une céramique artisanale, le plat évoque à la fois la rue et la table gastronomique.
En bouche, c’est riche, maîtrisé, réconfortant. Un plat qui résume parfaitement l’ADN de Koboon : respect des racines + excellence du geste.
Autour de ce Khao Soi, les invités ont également dégusté brochettes à la satay, un hambagu nippon twisté à la thaïe, et un dessert au tapioca, vanille de Madagascar et mangue.
En quelques années, Koboon s’est fait une place bien à part dans le paysage parisien : celle d’un restaurant qui remet la street food thaï sur le devant de la scène, mais avec élégance et exigence.
Guidé par la vision de Mounir Habet et le talent d’Akhisoum, Koboon défend une cuisine sans artifices, respectueuse du produit et du goût, avec l’envie de partager un vrai moment. Avec aujourd’hui dix adresses, Koboon répond aux attentes d’une génération de gourmets en quête de sens, de sincérité et de plaisir.
Plus qu’un restaurant, c’est un voyage. Une parenthèse qui relie l’effervescence des marchés de Bangkok au raffinement d’une table parisienne.
Yasmine MAYLIN
