À 34 ans, Sophie Tordoir peut s'enorgueillir du titre de chef pâtissière au prestigieux Royal Windsor Hotel. Dans la gastronomie bruxelloise, elle fait partie des jeunes qui comptent. Mais n'a pas le gros cou : « Je suis une passionnée. Une boulimique, droguée au dessert. Je l'ai dans la peau, quoi ! », dit-elle sans manières. Elle adore son métier. Et elle aime en faire profiter tout le monde. Loin de garder jalousement ses petits secrets, elle vient de publier « Douceurs », un livre rassemblant près de quatre-vingts recettes alléchantes (1). Pour partager son savoir. Et démocratiser l'usage du ramequin et du siphon.

« Aujourd'hui, tout le monde se met à la cuisine, remarque-t-elle. Mais les gens ont beaucoup de préjugés sur la pâtisserie. En général, ils trouvent ça plus difficile que le reste. Pourquoi c'est difficile, la pâtisserie ? Parce qu'il faut avoir une balance et être précis. C'est ça, être difficile ? Ah, ça prend du temps, ça c'est un fait certain. Mais ça s'apprend. Je me suis donc dit qu'il était temps de donner mes trucs et mes astuces et de mettre tout ça sur papier. » 

Divisée en six chapitres, allant du « Brunch du dimanche matin » à la « Pause café » en passant par « L'enfance, source de mon inspiration » (indispensable recette des marshmallows !), cette véritable petite bible pâtissière convertirait n'importe quel croisé antisucre. Ne serait-ce que pour son grand esthétisme. Car au-delà de la saveur des mets, Sophie aime contenter le regard : « J'aime apporter un coup de jeune aux anciennes recettes. »

Toujours à l'affût de nouveaux accords de couleurs, d'associations de formes, elle excelle dans la présentation simple et efficace de ses créations. Comme l'ont prouvé ses audacieux « Fashion Desserts », traductions comestibles des « Fashion Rooms », chambres du Windsor à la déco pensée par la crème du stylisme belge. Deux nouvelles chambres devraient être bientôt décorées... (B.Ga.)

 (1) Éd. Lannoo, 144 pages. www.sophietordoir.be  28 novembre 2005

Alain Ducasse, le chef le plus étoilé de tous les temps – il vient de décrocher un neuvième macaron Michelin pour son établissement new-yorkais – confie sa vision de la gastronomie contemporaine, du luxe, des bonnes et des belles choses. Interview exclusive.   Il porte en bandoulière une élégance naturelle et toute britannique, le sourcil broussailleux et la prunelle acérée. Il ne se départit jamais de la première, ni des deux autres lorsqu'il galope entre les salons du Plaza Athénée, la vitrine parisienne de son groupe homonyme, les festivités du couronnement monégasque, un automne survolté à New York, deux aéroports, trois conférences de presse, la sortie du dernier (et toujours somptueux) opus aux éditions qui portent son nom, l'homme qu'on dit pressé.

Pressé depuis qu'en 1987 il s'est engagé par contrat à décrocher trois macarons Michelin pour son restaurant Le Louis XV à Monaco, et que, non content d'y parvenir trois ans plus tard, il a remis ça pour ses adresses parisienne, en 1998, et new-yorkaise, en novembre dernier. Pressé de vivre, impatient de faire et de goûter à tout, tâtant de tous les métiers pour mieux sublimer le sien, Alain Ducasse n'en a pas moins patiemment érigé un empire à nul autre pareil, selon des schémas singulièrement nouveaux dans l'univers désuet de la gastronomie. Un empire qui allie le luxe absolu (Plaza Athénée à Paris, Le Louis XV à Monaco et Alain Ducasse at the Essex House à New York), les restaurants à concept (les Spoons, divers bistros et brasseries), les métiers de l'hôtellerie (quittant les Relais & Châteaux, Ducasse a repris la chaîne concurrente des Châteaux & Hôtels, qui accueille désormais ses propres auberges en Provence et dans le Pays basque). A cela s'ajoute un centre de formation, une maison d'édition, une division grand public, avec des adresses accessibles à tous.

Une construction brillante, qui ne ressemble à rien de connu et ne laisse rien au hasard. Il s'en explique.

Le Temps: Alain Ducasse, le Guide Michelin vient de couronner votre travail et celui de votre équipe de l'Essex House, à New York, d'une troisième étoile. Avec Monaco (Le Louis XV) et Paris (le Plaza Athénée), vos trois plus prestigieux établissements en totalisent désormais neuf. Le secret de ce succès tient-il à un art particulier de s'entourer et de déléguer ?

Alain Ducasse: Il n'y a pas de secret. Cela représente beaucoup de travail et une attention particulière au choix des équipes qui m'entourent. Ce sont tous de grands professionnels en qui j'ai confiance. Je sais que je peux compter sur eux. Beaucoup sont à mes côtés depuis très longtemps et il y a une vraie complicité entre nous.

– A en croire Michelin, New York serait, après Paris mais avant Londres, la ville où l'on mange le mieux (avec une quarantaine d'établissements étoilés).

Une réalité ou une vision franco-française de la gastronomie?

– Il faudrait leur demander! La gastronomie contemporaine est par nature diverse – dois-je dire «multilatérale»? Ce n'est pas un centre et des suiveurs, c'est un réseau de chefs qui interprètent à leur façon, personnelle et contemporaine, un savoir-faire ancien. Certains parmi ces grands chefs sont anglais, d'autres sont français, espagnols, américains ou japonais, ou d'ailleurs. La chose la mieux partagée du monde aujourd'hui, c'est la connaissance. Partout, on trouve des restaurateurs de talent: à Paris, Barcelone, New York, Londres, mais aussi dans les régions françaises à Chamalières, Saint-Joachim, Auban, Prenois, Tinqueux ou Jurançon. Il y a trois ans, j'ai eu envie d'aider ces jeunes chefs de nos régions françaises et c'est pour cela que j'ai créé l'opération Fou de France, qui tous les mois dans mon restaurant du Plaza Athénée, à Paris, permet de découvrir la cuisine d'un jeune talent.

– La grande cuisine, ça reste du rêve, un luxe hors de portée du plus grand nombre ?

– Je sais ce que coûte la qualité dans la grande cuisine. Pour donner un ordre de grandeur, dans un établissement trois étoiles comme mon restaurant du Plaza Athénée à Paris, il y a à peu près un collaborateur (en salle ou en cuisine) pour un client. Ceci a un coût. Les produits exceptionnels que nous achetons ont aussi un coût. Enfin, les modes de préparation, nécessairement longs et minutieux, ont aussi une répercussion sur l'addition. Nous essayons de proposer le juste prix pour la qualité. Nous sommes tous des «zappeurs». Tantôt nous expédions un déjeuner sur le pouce, tantôt nous passons des heures à table, entre amis. Et puis, parfois, nous allons dans des «grands restaurants» où nous découvrons des recettes inédites, des goûts fantastiques. Il n'existe plus une seule façon de se régaler. C'est ce que j'appelle la gastronomie de l'humeur. On ne va pas au même endroit, manger la même chose, selon que l'on est un couple qui veut dîner en tête-à-tête, un groupe d'amis ou des relations de travail.

– Est-ce pour cela que votre groupe compte des établissements dans des catégories très diverses?

– C'est de regarder le monde vivre qui me donne mon inspiration. Le luxe se démocratise, l'attitude des clients change. Le consommateur moderne est avide de liberté – liberté de choix, liberté de prix, liberté de temps. Les consommateurs veulent des restaurants qui répondent à leurs attentes, des restaurants d'attitude et de circonstance, des endroits adaptés à ce qu'ils sont et à ce qu'ils deviennent. Nous souhaitons leur offrir cette variété en créant des propositions différentes et identifiées.

– C'est pour cela aussi que vous vous engagez davantage dans l'hôtellerie depuis quelques années?

– L'hôtellerie représente vraiment une extension logique du métier de cuisinier. Il s'agit d'organiser la rencontre d'une histoire et d'une humeur. L'histoire, c'est celle que raconte chaque établissement: sa mémoire, son accent, un parfum singulier. Nos hôtes arrivent avec un état d'esprit. Un séjour dans une auberge, c'est toujours une parenthèse. Je préside depuis 1999 la chaîne Châteaux & Hôtels de France et je suis moi-même «aubergiste contemporain» à L'Andana en Toscane, à Ostapé au Pays basque, à l'Hostellerie de l'Abbaye de La Celle, à La Bastide de Moustiers et au Domaine des Andéols en Provence. Mes maisons sont des îlots de calme, un peu retirés du monde: et la table! Peut-on imaginer une auberge sans la cuisine qui va avec? L'inspiration culinaire d'une auberge de campagne provient très naturellement du terroir dans lequel elle s'insère.

– Où en est la révolution des métiers de la cuisine que vous annonciez ?

– Nous vivons au XXIe siècle dans des conditions économiques, sociales et technologiques qui n'ont plus rien à voir avec celles qu'ont connues mes brillants prédécesseurs, comme Brillat-Savarin. La gastronomie et plus généralement les métiers du bien-vivre et du bien-manger sont effectivement en train d'accomplir une révolution. Sortant de l'ère de l'artisanat, notre métier est en train de se moderniser et c'est grâce à cette modernisation qu'il survivra et se développera.

– Vous définissez-vous désormais davantage comme un «chef contemporain» ou comme un entrepreneur?

– Je suis à la tête d'une entreprise, et j'en suis très fier. Il ne me déplaît pas de montrer que le bien-manger et le bien-vivre à la française sont des activités économiques qui marchent bien.

– Et en Suisse, comment va le Spoon de Gstaad? Y avez-vous d'autres projets?

– Le Spoon se porte très bien. Nous rouvrons le 15 décembre cette année. A ce jour, nous n'avons pas d'autres projets en Suisse.

– Votre définition du luxe?

– Beaucoup de travail et encore plus de plaisir.

– Un des derniers livres auquel vous ayez collaboré – «La Cuisine de Ducasse par Sophie» -fait l'éloge d'une cuisine «simple mais festive», avec des recettes de polenta aux olives, pâtes au pistou, rognon à la moutarde, jarret de veau caramélisé ou entrecôte-frites... Vous mangez comme ça dans la vie de tous les jours, quand vous n'êtes pas dans l'un de vos restaurants?

– Au quotidien, un plat simple comme des pâtes al dente avec un filet d'huile d'olive me comble. C'est pour leur simplicité que les plats méditerranéens remportent ma préférence. Parce que la simplicité, en cuisine, comme dans la vie, est la clé du succès.   Véronique Zbinden
Mercredi 7 décembre 2005 © Le Temps, 2005

La maison Fauchon vient de se doter d’un site Internet. Celui-ci se présente en deux parties : un site institutionnel, destiné à communiquer au grand public et aux professionnels les valeurs de l’entreprise et de la marque, ainsi qu’une seconde partie dédiée au e-commerce, proposant une nouvelle gamme de cofsfrets cadeaux et repas. Selon Stéphane Deloulme, le Directeur des ventes de Fauchon, «notre nouveau site a pour fonction d’exprimer notre positionnement et nos valeurs tout en étant un réel relais de ventes. Nous voulons redonner à Fauchon sa place originelle dans le monde de la Haute Gastronomie.

Marc Fleury - 13/04/2004 - ABC-LUXE

La gastronomie, art ancestral à la rencontre d'Internet, media dernière génération. On reproche aux nouvelles technologies d'être cause de perte des valeurs traditionnelles. Or les grands chefs français, sortes de gardiens de la gastronomie, se sont mis en tête de nous démontrer le contraire. La complexité de la recette consiste à ne pas y perdre son âme !

Depuis quelques années, Internet a prouvé qu'il était un media à la hauteur des initiatives d'entreprises, avec néanmoins des écarts d'adaptation et des nuances de réussite selon les activités. Dans un secteur tel que celui de la gastronomie, on peut s interroger sur la pertinence d'un site culinaire, puisque la cuisine est un art de vivre, une passion, une activité qui s'adresse avant tout aux sens. En cuisine, il est surtout question de goût et d'odeurs. Cependant la vue d'une assiette élégante ne fait-elle pas autant saliver que le fumet délicat qu'elle dégage ? Les raisons du rapprochement avec Internet : la gastronomie est aujourd'hui personnifiée par des personnages publics que sont les grands chefs. Le succès des chefs français en France, comme à l'international est indéniable, à tel point que leurs patronymes sont souvent devenus des marques en tant que telles. Les sites de Lenôtre, Alain Ducasse ou encore Bernard Loiseau existent, parfois depuis deux ou trois ans. Qu'y trouve-t-on ? Quels sont leurs objectifs ? Génèrent-ils des revenus ? Ont-ils de l'audience ? Des développements sont-ils envisagés ? Autant de thèmes que nous avons voulu aborder avec eux.

www.lenotre.fr
www.lenotre.fr La gamme des activités de la maison, fondée par Gaston Lenôtre, est vaste. La mise en ligne d'un site institutionnel permetteant d'afficher cette multiplicité était devenu un passage obligé. Le site représente une vitrine interactive. La priorité a donc, tout d'abord, été de faire connaître l'étendue des activités annexes regroupées sous le nom. En effet, Lenôtre, qui a rejoint le groupe ACCOR en 1985, est restaurateur, mais aussi traiteur, il organise des réceptions, et fait aussi de la formation professionnelle en France et à l'étranger.
A l'origine le site est entièrement dédié à l'information des clients et élèves (le développement d'une branche Internet n'était pas LA priorité). L'objectif était de communiquer sur Lenôtre, de présenter ses produits et services, c'est ainsi que l'on peut découvrir entre autres une liste de plats cuisinés, disponibles en semaine dans les boutiques Lenôtre.

Selon le servie marketing, l'impact d'Internet est difficile à juger sur le plan de la communication, l'audience n'a donc pas été un souci majeur. Pour autant, certains services telles que la demande en ligne de brochures fonctionnent bien et les retours des utilisateurs (puis clients) permettent de faire un premier bilan plutôt positif. Chez Lenôtre, on estime l'investissement rentable. En effet le site reçoit des mails du monde entier, ce qui n'est qu'un pas de plus (après les franchises) dans la stratégie internationale de la maison Lenôtre.
Aujourd'hui, de nouvelles idées sont à l'étude telles que la mise en ligne de cours professionnels (le nombre d élèves se situe entre 3000 et 4000) ou la possibilité de réserver une table au restaurant, ou encore de demander un devis par e-mail pour le mariage de la petite cousine. La réflexion sur la croissance locale ou internationale se poursuit, notamment autour de la vente de plateaux-repas en ligne, réservés dans un premier temps à "quelques privilégiés : les Parisiens ". La maison Lenôtre va sûrement encore étonner. Affaire à suivre…

www.alain-ducasse.com

www.alain-ducasse.com Le site réalisé par MM Création il y a 5 ans est le site officiel du chef Alain Ducasse. Il est indépendant du site Ducasse-online.com, un site qui utilise l'image d'Alain ducasse comme vecteur pour sa plateforme e-commerce dédiée à la cuisine et à la gastronomie française.
Selon Joëlle Dagai, chef de projet chez MM Création : "il est l'un des premiers chefs français à s être intéressé au Net. Sa vision large l'y prédisposait déjà.". Alain Ducasse n'a pas une démarche foncièrement franco-française, il est donc venu tout naturellement au web, afin de "choyer " les gens, qui, de par le monde s'intéressent à l'art culinaire.

L'image d'un restaurant Ducasse est celle d'un restaurant inabordable, le site a eu néanmoins comme objectif premier de donner envie aux gens de goûter, de partager. C'est un site institutionnel, dont la vocation est de promouvoir les activités de Ducasse en France comme à l'étranger. Io existe une version anglaise. On y trouve les cartes, tarifs et présentations des différents restaurants, la possibilité de réserver par e-mail, un contenu informatif (Biographie, Livres etc.). Même si aujourd'hui la mise à jour est un processus éprouvé et régulier, cela n'a pas toujours été le cas. En effet, explique Joëlle Dagai : "aujourd'hui tout le monde se sent concerné et apporte sa part de contenu. Du sommelier au chef en passant par le client, tout le monde est attentif aux détails. Mais au départ la difficulté résidait avant tout dans l'obtention de ces informations capitales à la vie d'un site."
Cette sensibilité à l'outil et la volonté de partager avec les clients mais aussi le personnel ont participé à cette réussite. Aujourd'hui chez Ducasse, on préfère parler d'avenir. En effet, bien que le site soit toujours en ligne, il est d'ores et déjà en totale refonte. Selon Emmanuelle Perrier, attachée de presse au Spoon Paris, "il est important de rester en phase avec les technologies actuelles du web." C'est pourquoi "le prochain site, déjà à l'étude, aura des objectifs plus précis en termes d'interactivité et de convivialité", ajoute-t-elle. On regarde déjà du coté de Flash, avec une structure faite de mini-sites indépendants pour chaque restaurant. Le contenu de ces mini-sites sera mis à jour en interne cette fois ci, et le site pourra ainsi bénéficier d'une plus grande réactivité. Il sera par conséquent plus complet et plus proche de la réalité.

www.bernard-loiseau.com

www.bernard-loiseau.com Lors de son lancement en mai 1999, le site institutionnel de Bernard Loiseau avait pour première ambition de plonger les utilisateurs dans l'ambiance d'un de ses restaurants. En le visitant, l'internaute devait en un simple clic avoir l'impression d'être déjà à Saulieu, le fief de Bernard Loiseau.Le site qui bénéficie aujourd'hui d'une bonne audience (10195 visites entre le 1 janvier et le 4 février 2002) vise l'information des clients.
Selon Dominique Loiseau, Directrice Générale Hôtels et restaurants : "Chez Bernard Loiseau, on n'affiche pas d objectifs précis en termes d'audience, mais on cherche plutôt à faire du site un passage obligatoire pour tout bon gastronome." C'est pourquoi, afin d'exploiter toutes les possibilités offertes par l'e-commerce. le site a développé de nombreux partenariats avec des professionnels : Apicius pour l'e-commerce, Relais et Châteaux et Réception France pour l'hôtellerie et la restauration, UPS pour la livraison, Art et Décoration pour l'art de vivre, et la région Franche-Comté (FC Net)
Lancé à l'occasion du salon Equip'Hôtel en décembre 1999, la boutique (http://shop.bernard-loiseau.com/) renferme quantité de liens utiles à l'organisation d'une escapade gastronomique. "L'idée est de permettre aux utilisateurs de planifier de chez eux un voyage de dégustation, de réserver une chambre d'hôtel, etc., tout cela sans quitter Bernard Loiseau."

Le second site vient d'être mis en ligne mais n'est pas tout à fait fini. Son interactivité est séduisante et on promet sur le site un délai de 12 heures pour la réponse à un mail. Le bilan est somme toutes assez positif et les clients et utilisateurs semblent satisfaits de la qualité du site. Fort de son entrée en Bourse (1998), de ses partenariats traditionnels dans l'agro-alimentaire (Agis, Unilever, et Benedicta) et les vins (il sélectionne des vins pour le Savour-club. Il est par ailleurs l'ambassadeur international de la marque Perrier-Jouët), Bernard Loiseau, un hommed'affaires à la conquête du Net

Etienne Parc

Pétrossian, Hédiard, Dalloyau, Dom Pérignon et autres marques au caractère affirmé et au raffinement indéniable, sont désormais disponibles en ligne, grâce aux Galeries Lafayette.

En effet, depuis fin mai 2002, Lafayette Gourmet invite l'internaute gastronome à faire sa sélection des produits les plus fins de la gastronomie dans cette boutique on-line.


Au menu de ce nouveau site à croquer, des corbeilles à offrir, soigneusement composées de produits les plus recherchés. De même, une cave où il vous sera proposé un choix hétéroclite de vins : entre un château Roquefort 2000 les Mûres à 8 euros 55 et un très rare Romanée-Conti de 1899 à plus de 10 000 euros, les amateurs de vin et autres alcools de renommée seront servis. Avec plus de 350 000 bouteilles disponibles, issues du tri sélectif effectué parmi les meilleurs vignobles français, le sommelier Bruno Quenioux agrémentera votre choix de conseils des plus avisés. Enfin des plateaux repas orchestrés avec goût sont proposés. Le paiement en ligne est sécurisé et le suivi des commandes se fait en ligne ou par téléphone.

Les délais de livraison s'échelonnent entre un et deux jours sur la France métropolitaine. Tel un véritable bouquet de saveur, ce site a de quoi réconcilier avec le net les gastronomes allergiques au web.

Petite ombre au tableau, si les réponses à vos questions souffrent normalement un délai de 24 H, les questions plus épineuses peuvent ne pas recevoir de réponses.
A découvrir sur www.lafayettegourmet.com

Erwann Corbe